마라탕 재료 산초가 들어갈까? 초피가 들어갈까?

요즘 우리나라에서 선풍적 인기를 끌고 있는 중국요리인 마라탕의 ‘마라’는 과연 무엇일까요?

카레의 원료인 [강황 Curcuma longa]처럼 어떤 식물의 뿌리라고 생각하시는 분들도 있던데요.^^ 마라는 저릴마(麻)에 매울랄(辣) 혀가 저릴 정도로 맵다는 마랄(麻辣)의 중국식 발음이라 하고요.

예상했던 것처럼 매운 요리로 유명한 중국 쓰촨(四川)성의 음식으로, 얼얼-매운맛을 내는 ‘마라 소스’는요. 초피(화자오), 후추, 팔각, 정향, 회향 등의 얼얼한 맛의 향신료들로 기름을 낸 후, 두반장과 고추가루를 넣어 매운맛을 더한 것인데요.

그럼 여기서 마라 소스의 주재료 중 하나인 ‘초피’에 대한 설명을 시작해 보면요.^^

제피 또는 젠피라 불리기도 하는 초피는 한자로 산초 초(椒)자에 껍질 피(皮)자로, 산초나무의 열매껍질이라 생각하시는 분들이 많겠지만요. 산초(山椒)와는 운향과의 집안만 같을 뿐 다른 나무인데요.

그럼 우리가 보통 추어탕이나 민물매운탕의 비린내를 없애기 위해 넣는 산초가루가 진짜 산초나무 열매의 가루가 맞을까나요?

정답은 땡! ^^

우리가 흔히 산초가루라 부르며 음식 먹을 때 향신료로 사용하고 있는 것은 서울을 중심으로 하는 중부 내륙지방에서는 보기 힘들며, 산초 보다 매운맛이 한 수 위인 초피나무의 열매껍질 가루이고요.

초피나무의 붉은빛 적갈색 열매

초피는 우리나라에 고추가 들어오기 이전에는 김장 할 때 매운맛을 내기 위해 사용도 하였는데요. 지금도 일부 남쪽지역에서는 초피가루가 들어간 김치를 맛 볼 수도 있답니다.

그리고 향이 덜한 산초나무 열매는 흔히 기름을 짜서 식용 또는 약용으로 사용을 하고 있는데요. 산초기름은 도라지만큼이나 기관지 나쁜 분들에게 좋은 약성을 보인다고 합니다.

산초나무의 푸른빛 녹갈색 열매

그럼 끝으로 [산초나무와 초피나무 구분법]을 간단히 정리해 보면요.^^

- 산초나무는 중부지방에서 자주 만날 수 있으며, 잎에는 잔톱니가 있지만 없는 듯 보이고, 줄기의 작은 가시는 하나씩 어긋나고요.

산초나무의 연한 황록색 꽃

산초나무의 작은 가시는 가지에 하나씩 어긋납니다.

- 초피나무는 남부지방이나 바닷가에서 자주 만날 수 있으며, 잎에 물결모양의 톱니가 있고, 줄기에는 턱잎이 변한 긴 가시가 한 쌍씩 마주납니다.

- 때문에 간단히 '산호초대’ - 가시가 산초는 어긋나고(호생) 초피는 마주난다(대생)고 기억하시면 좋을듯 합니다.

산초나무

산초나무(Zanthoxylum schinifolium)는 한국 중국 대만 일본 원산의 운향과 산초나무속 키 3m 정도의 낙엽성 떨기나무로 가지에는 어긋나는 가시가 있으며, 가지에 어긋나는 깃꼴겹잎은 피침형 작은잎이 13~21개 가장자리에는 물결모양의 잔톱니가 있으며, 8~9월경 암수딴그루 가지 끝의 산방꽃차례에 연한 황록색의 자잘한 꽃들이 모여 피고, 9~10월경 성숙하는 붉은색 삭과 열매 안에는 검은색 씨가 들어 있답니다.

초피나무

초피나무(Zanthoxylum piperitum)는 한국 일본 원산의 운향과 산초나무속 키 3m 정도의 낙엽성 떨기나무로 가지에는 턱잎이 변한 마주나는 한 쌍의 가시가 있으며, 가지에 어긋나는 깃꼴겹잎은 달걀형 작은잎이 9~13개 가장자리에는 물결모양의 톱니가 있으며 향이 진하고, 5~6월경 암수딴그루 잎겨드랑이의 복총상꽃차례에 연한 황록색의 자잘한 꽃들이 모여 피며, 9~10월경 성숙하는 적갈색 둥근 삭과 열매 안에는 검은색 씨가 들어 있답니다.

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산초나무 초피나무 개산초 왕초피나무 비교

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